平遥人的温情家宴，从这道“合碗子”开始

『家宴从制作到享用，是一个人逐渐变柔软、温情的过程。』

记者｜吴丽玮

摄影｜于楚众

沉浸在备菜功夫里

韩克让要求我早上8点前必须与他会合，否则买菜就来不及了。我以为会去生龙活虎的农贸市场，实际上只是从他家出来走了几百米，拐了个弯，走进了一家平平无奇的名叫“柱柱”的小超市，里面大声放着直白的歌：“如果这辈子没爱够，我们下辈子再来。”

“这里什么都有。”韩克让在冷冻区买了虾仁和鱿鱼，在肉案买了猪前腿肉、下五花和牛肉，自己上手挑了一块猪前肘，用刀麻利地剃开了骨头，再从挂着的一块羊肉上切下肋骨外面肥瘦相间的一条，这才交给肉案的员工称重，“一般人不让自己上手切肉，除了我”。他又挑了最常见的茄子、莲藕，买了银耳、红糖和果脯，从超市出来再去二儿子韩永盛的餐厅补充了一些现成的配料，挑了一棵大小适中的白菜芯子，全部的食材都凑齐，也没见有啥昂贵的稀罕物。

老韩的传统家宴不会炫耀任何高档食材，但是制作起来相当复杂繁重。一方面我们感谢他不计报酬地付出，另一方面也明白，他需要获得一种心理上的优势地位。

▲平遥退休厨师韩克让在家中使用平凡的食材制作出一桌丰盛佳肴来

前一晚我们约着在郝开村的老宅里跟他见面，在村卫生站烤了一个小时的火，终于等到他回来。韩克让总是很忙，这天是别人修房，他去给人拿主意了，平时还有人请他去做菜，或者红白喜事请他做纸扎，他是乡间小有名气的能人。

老宅里只有他一个人住着。他们一家人其实在上世纪80年代的时候就已经搬去平遥古城里的单位宿舍，那时候平遥的热闹都在城墙里，可他一直念念不忘郝开村里的老家，早年是因为村里老父亲还在世，后来就变成了纯粹的个人喜好，“在城里住憋得慌”。老宅的厅堂里摆满了他的植物，夏天的时候都是放在院子里的，好多是他专门去洛阳买回来的牡丹，正对着堂屋的二层房顶是他的鸽子窝，因为总惦记着喂鸽子，所以他离村不能太远，在县城的宅院里给我们展示完家宴，他还要回村里来。他提出要求，我们得车接车送，毕竟每一个请他出山的人都是这么做的。可是那几天正是平遥下大雪的时候，路上又黑又滑，我们窘迫地打开叫车软件，频频加价，但还是没有司机愿意接单。其实老韩也并不真的计较，最后他打电话给在县城里的二儿子韩永盛，过了一个小时，韩永盛把我们一起接回县城里去了。

韩克让是平遥非遗项目负责人邓晓华介绍给我们的。老韩手里有两个非遗项目在传承，一个是彩楼搭建，是逢年过节、红白喜事常能用到的高大纸牌坊；另一个叫十二饫，是一种平遥传统套菜的形式，尤其在晋商蓬勃时期，用平盘、海碗、酱碟、酒盅、调羹等餐具，盛装凉菜12件、热菜12件，外加4套饭，繁复的工艺流程在当地已接近失传。不过形式虽与当下脱节，但宴席的内容跟现在平遥百姓春节吃的“合碗子”宴席仍有极大的相似之处，比如，“合碗子”也需要各种碗碗碟碟，做法上也类似。每到春节前，家家户户会把烧肉、丸子、酥肉等炖、烧或煮成半熟，装进黑陶大碗里，凭借表面凝固的油脂和严寒的气温进行保存，过年时上锅一蒸，就成了压轴的大菜。以“合碗子”为代表的蒸菜，在包括平遥在内的晋中地区的饮食里所占比例达到了八成，无论过去和现在，在平遥做家宴总归是一项耗时费力的复杂工程。

▲未上蒸锅的“鹌鹑茄子”里看不到鹌鹑

韩克让这次家宴的备菜也是从“合碗子”开始的。

首先是切肉，一块肥瘦相宜的五花肉，会使用不同的刀法切出四五个菜使用的食材来。表面最薄的一层以筋瘦为主的部分，顺着纹理横刀片下，它将被切成细丝，用来制作一道名字很美的鹌鹑茄子；下面一层肥瘦相间的部分，要厚切下来，再竖切成拇指粗细的肉条，用来制作“合碗子”经典菜小酥肉；五花肉肥润的部分再另辟一块跟其他瘦肉混合，搅打成肉馅，加入葱、姜、蒜和花椒水，一半从虎口中掐出丸子，另一半用来制作名字听上去同样很有神韵的佛手肉；剩下的大块五花保持完整的形状，先泡出血水去腥，再准备红烧。五花肉分好了各自用途，老韩又取出另一块猪前腿肉，很欣赏地拍拍那洁白丰腴的猪皮，还有已经在超市里提前剃好骨头的猪肘子，都是先泡水，等皮泡软，要比红烧肉多一道明火燎皮的环节，以此烧掉油脂和猪毛。

韩克让虽然最开始有些爱摆架子，可他一旦忙起来就非常地投入，人也变得温和了许多，突然之间又觉得挺感动的。

小酥肉可能是其中最简单的，直接加盐、花椒水、面粉和全蛋液，“颜色金黄金黄，炸出来就酥”。可实际上仍有容易忽视的细节，一颗黄澄澄的鸡蛋打进去，他觉得蛋液多了一些，又硬挤出去一点，否则炸出来造型不够美观。小酥肉里，花椒水也是必备。晋菜用料简单，调味品种也不多，但能形成独特的味道，花椒水功不可没。老韩家的花椒水常年备在不锈钢饭盒里，做饭时发现量不够了，就先在锅里炒出一拨。锅要温热，花椒干炒，慢慢变成焦红色再加水，水一烧开即关火，倒进饭盒里再慢慢泡着，“几乎什么菜都需要它”。

▲汆白菜芯的时间不能超过三秒钟，汆完淋上热花椒油，吃起来又脆又呛

烧肉和肘子虽然都是火燎完皮，再焯水撇掉浮沫，接下来还要在汤锅里慢慢地煮，但在这中间还有不同的工序。肘子要求“红炖”，水煮之前要先上色，虽然老抽有类似的作用，但绝对没有糖色染出来好看。韩克让说话粗粗拉拉，但心思细密之处在此表现了出来，“熬糖汁就在那关键的0.1秒，泡泡变成蓝色透光的一瞬间，马上加汤，不然就焦了”。烧肉则在锅里单用油烧就好，“乒乒乓乓”，扣上锅盖仿佛里面有许多只青蛙在蹦。虽然它没染色，但和肘子一起下锅去煮，不一会儿，烧肉的表皮也会翻起浓稠的焦糖色，更重要的是，油里烧过再进沸水，会激发出它表皮的油脂泡泡，等最后蒸熟时，褶皱花纹一样的肉皮是它引人垂涎的一个标志。

“合碗子”被认为是平遥传统年菜，除此以外，当地的宴席还会有“八八一领二”“大四四，中四四，小四四”，或是“九碗六烩碗，七个碗，五个碗，整四盘”等类似的说法，菜式数量不同，但底子可以说大都是“合碗子”，只是内容上有传统，也会有创新。

韩克让这一次的家宴准备做“九碗九碟”。除了烧肉、丸子、酥肉、肘子，韩克让又要做一道鹌鹑茄子，据他说，这是他的自创，曾经在晋中机关事务管理局办的各地名菜经典小吃展台上做过展示。碗口大的圆茄子，削了皮取中间最宽的部分切成厚片。老韩在一面上切出浅浅的、细细密密的网状花刀，拿油一炸，花纹图案立刻就显现出来。肉丝炒半熟铺平在碗里，茄子片盖在顶上，放在蒸锅里跟其他的传统“合碗子”一起备用，至于鹌鹑在哪儿，我们还一时丈二和尚摸不着头脑。

烧肉煮至六成熟，切成有厚度的大麻将块，表皮焦红，里面仍是乳白。肘子早就破开染了糖色，切开顺着碗的边缘铺整齐，和烧肉、酥肉、丸子一样中间摆上葱姜蒜段。在此基础上要做出九个蒸碗来，还需要些排列组合，比如酥肉跟红烧肉两个一组，在碗里摆成风车形，叫“烧夹酥”，红烧肉片同样也可以跟冬瓜、炸豆腐等做成类似的形式。最后一碗是鱿鱼卷，把鱿鱼切出菱形的花刀，摆在碗里，加盐、葱段、姜片和大料，再用上煮烧肉、肘子的原汤和炒好的糖汁，最后加上花椒水，也要上锅蒸一个半小时。这道菜可以说代表着平遥人对于富裕和远方的向往。

▲佛手肉是韩家过年时最受欢迎的一道菜，秘诀在于韩克让自制的五香粉的味道

平遥作协主席赵永平在分析平遥美食的融合性时曾介绍道，海鲜这样的食材出现在黄土高原的宴席上，既是荣耀，又是平遥通汇四方的象征。赵永平说：“平遥还有一道代表菜叫‘虾酱豆腐’，晋商去南方做生意，吃到了虾，很想带回来，但发现很难保存，于是就制作了虾酱。”

佛手肉与垂花宅院

韩克让今年72岁，退休前是平遥县招待所的厨师。在过去，县招待所是一个很体面的国营接待机构，“北京人来平遥出差，宁可多花钱也要住县招待所，不去住外面的宾馆”。他说自己曾经给不少领导人做过饭，并不甘心只在小小的古城里工作，有一段时间，他偷偷跑去北京的一个山西饭店做顾问，“周五晚上坐火车走，周一坐最早的一班回来，不影响上班。我们单位一个人都不知道我去了北京”。他有些得意，最后他是以副所长的职务退休的，自己并不在乎这个头衔，但是单位一定要把职务塞给他。

韩克让18岁就进了招待所，刚进去时不是当学徒，而是熟练工。他回忆说，当时村里有个年轻人在县委机关工作，有一次听说县政府招待所的后厨在招工，学徒一个月工资18块，熟练工一个月能挣39块，就推荐韩克让去试试。“毕竟做菜我也是家传的。”韩克让说，他的父亲是郝开村远近闻名的乡厨，从小他就跟着父亲到处跑婚丧嫁娶，他去招待所面试时做纯素的“耍水”四盘，再烧、炖、蒸、煮各一盘，做完当即就让招待所留下了。

不但基础好，他对自己的要求更是严格。“冬天最冷的时候让你到院子里去打馅，让你干最脏最累的活儿，新来的都要经历这些，老师傅看你受不受得了。”面对这些新人的考验，他坚持下来，做得还要更出色些。他回忆说，那时候一天只睡两个小时，“让师傅歇着，活儿我来干，我给他泡茶，给他倒洗脚水，伺候着他，他能不教我本事吗？”

过年时他总喜欢做的佛手肉就是老师傅当年传授给他的。第一步先摊鸡蛋饼，只用全蛋和水淀粉，在锅底涂薄薄的一层油，摊出来是金黄色的，透亮而结实。鸡蛋饼上铺满满的肉馅，最重要的是肉馅的调味要好。韩克让拿出自己配制的五香粉，是老师傅的秘方，用了花椒、茴香、陈皮、大料和草果，跟外面卖的现成货调味比例不同，味道差别巨大。肉馅里再拌上花椒水、盐和香油，铺好以后上面再盖一张鸡蛋饼，因为使用了水淀粉，两张蛋皮可以完美地贴合在一起。

▲韩克让（左四）在家宴上邀请了朋友来，这让他表现出了更自然的状态

肉饼要先冷却，微微风干才好。拿刀在面饼上切出四份长条，再各断成几个小块，每一小块都是饼夹着肉馅，一二三四五，切出像梳子一样的六根小条，再蘸着淀粉水弯折中间几条，翘起两边的两条，金黄的蛋皮底下透露出饱满的肉质来。我看这个手势非常摇滚，当然，叫它“佛手”跟过年的喜庆更配。“这菜好吃，特别好吃。”韩克让一边捏手型，一边深沉地讲起了普通话，仿佛在表达一种郑重其事。

这道菜，每年过年时都会引得全家人惊呼。韩克让家厅堂的醒目处摆着全家人在2008年拍的一张全家福。坐在两口子正中的是韩克让的岳母，她如今还和女儿女婿住在一起，90多岁了，胃口仍然很好，借着辅助支撑架可以独立地慢慢行走。站在后面的是他三儿一女及小家庭成员，三个儿子当时都已结婚生子，只有小女儿跟几个哥哥年龄差距较大，当时还未成年。三儿媳贾慧玲告诉我，过年时，佛手肉这道菜一旦上桌就会被大家抢光，只是并不是每年都能有幸吃到韩克让做这道菜。

过去老韩经常不在家，尤其是年三十那天，外面的人会请他去做饭，自己家里的团圆饭基本都是老伴任凤琼和几个儿媳妇一起做的。贾慧玲说，不过最近几年公公有所变化，可能是年龄大了，对家的惦念变多了，“现在几乎每年过年都是他做饭。有时候他也很忙，但他只要说了要做，就是不睡觉也会给我们做完”。每年腊月底，韩克让都会提前做好“合碗子”，即便他临时出了门，做不成佛手肉，但是大家包包饺子，蒸他做好的“合碗子”，再备一些凉菜，年夜饭还是很丰盛的。

▲三儿媳贾慧玲现在在平遥古城的电影客栈做厨师，现在的工作开阔了她的视野

过去的那些年，韩克让的很多时间都用在了结交朋友和追逐自己的爱好上。韩永盛回忆道，父亲在80年代的时候已经因为做菜出色而在周围小有名气了。“人家虽然说话比较倔，但是是‘玩技术的’，又爱喝酒，所以朋友特别多。”1985年，原在村小当老师的任凤琼调去了古城里当县小学老师，父母都进了县城工作，韩永盛遂跟着全家一起搬进了古城里住。“那时候在村里人看来，我爸就是能耐人。经常有人来找他办事，他因为工作关系也认识一些领导，总是能把事情办成。”除了性格外向之外，韩克让又有做古建、做彩楼纸扎的爱好，而且精力无限旺盛。韩克让告诉我，虽然他做菜兢兢业业，但在他心目中，那只是他为了维持生计的工作，他人生中最大的梦想是去当一名泥瓦匠，“15岁时就跟着村里的老师傅一起盖窑洞了，也很喜欢做木工”。这些汇总在韩永盛的记忆里，就是家里的事情总是妈妈任凤琼在管，韩克让仿佛永远都在外面忙碌。

1995年，韩克让终于开始为家里忙乎了。他家在古城西门外不到两公里的新华街分到一块宅基地，他要利用自己的爱好，给自己家盖房了。而据他自己说，他呕心沥血，一共用了六年时间，全靠自己一个人的努力，才把房子建成了现在的样子，“我老婆根本不同意”。

他家的垂花门楼耸立在一排平庸的平房院落中间，确实显得非常漂亮。别人家都是“家和万事兴”“平安喜乐”，老韩家的门楣上挂着“集萃”二字，绕过仿晋商宅院设计的影壁，不算宽阔的空间也建出了东西厢房。韩克让说，为了承载下这个他挚爱的垂花门楼，他把地基都挖低了，导致胡同里走水常常都汇集到他家里。可即便这样，他依然对自己的设计非常满意，尤其是朝南的堂屋，完美地诠释了他的“集萃”梦。对着门正中的墙上挂着他淘回来的民国屏风，屏风前摆着他20多年前从汾阳冀村背回来的核桃木条案，两侧的红木圈椅更是买来有30多年了，放到现在已经至少价值十几万元。两侧墙上挂着的推光漆器画也很值钱，是平遥的中国工艺美术大师薛生金的作品。这也是老韩30多年前买回的，薛生金的家人曾想以5万元一幅的价格跟他回购，以此来充实薛大师不同年代的作品收藏，被韩克让拒绝了，“我就是很喜欢这些画”。

▲韩克让与岳母（前排左一）、妻子任凤琼（后排左一）、三儿子任亮一家三口站在厅堂前。老韩当年为了修建这座宅院，花费了很多心血

他曾经投入过极大的热情和精力去研究古建，这回在修自己的房子时乐此不疲。韩永盛说，院墙上的所有雕刻都是父亲自己弄的，“有时候需要等物料，有时候钱又不够了，做一做，停一停，弄了很久”。韩克让站在院子里指给我们看，“屋檐上有兽，你去看，只有山西民居这样做，其他地方屋檐上只做鱼尾”。他跟着朋友去逛周边的太谷三多堂和祁县乔家大院，看文人、实业家的宅院跟平遥票号的设计有啥不同，在里面量门楼跟院子的比例，小桥的大小和门槛的高度。有时他不跟家里人打招呼就跑去北京，除了逛古董市场，收康熙年间的水月径山寺花瓶，或者同治年间的福禄寿三星像，还专门去故宫研究建筑，“带上干粮可以在那儿坐一天，就是想看看太和殿汉白玉下面到底有多少层，地基一层一层交叉地建上去，防盗的功能太强大了”。

“我自己一个人一年就要花十几万。”韩克让骄傲地撇撇嘴，这些钱是外面请他做私厨，或者做手工艺赚的，自己赚来自己花，所以家里人不拦着，“反正工资卡都在老婆手里了，我有我的自由”。一副在家里说一不二的样子。

“你以为，这房子我不同意建，他一个人能盖得起来？”韩克让的老伴任凤琼在一旁听着，语气满是嘲笑，“还有村里的房子，真是他一个人打理，能那么干净？”她嗑了一会儿瓜子，最后终于厌倦了老韩不着边际的说辞，用方言高声责怪他究竟是在磨蹭什么，既然要做饭，为什么一直倒歇（聊天）个没完？

这让韩克让有点下不来台。我原本以为他要树立那样的父权形象，提谁他都不服气，这下准得跟老伴吵起来，没想到他只是犹豫了一下，还是起身听了话。“老婆嫌我弄得脏，她要等我做完，再好好收拾。”

韩永盛说，父母性格都很要强，尤其是一个人总是爱玩爱折腾，另一个做家务井井有条，两人年轻的时候常会吵架。“但是他们经历得也多了，现在性格也都变了。”韩永盛说，任凤琼的小弟弟十几岁时得了白血病，“我妈是家里的老大，我舅舅又是家里唯一的男孩，当时照顾他、带他看病的都是我爸和我妈”。最后小舅舅还是在15岁时去世了，这成了这个家早年间一道很重的伤痕。此后虽然父亲仍然四处交游，但一些共苦的经历，无疑还是让父亲和母亲的关系更紧密了。

隐秘的温情

韩克让是用了两天时间做完这一桌家宴的。

▲平遥古城里的云锦成餐厅位于晋商老宅院里，餐厅依然保留着韩克让感兴趣的晋商建筑风格

第一天他做好了“合碗子”的前半部分，因为晚上有个祁县的朋友已经约了他去做私房菜，只好在第二天上午继续。他又叫我8点钟来不能迟到，不然就看不到“合碗子”上锅蒸的全过程，九个碗按照加热的时长要分成两拨分别蒸，慢得很。

“九碗”上锅，还有“九碟”冷菜要做。猪肝、酱牛肉是买来的现成卤味，海蜇头、石花菜泡发，虾仁沸水捞熟，最重要的都是调好酱汁，体现山西凉菜的风味。花椒水自不必说，韩克让还使用香菜煮水，两种汁水混合再调入一些生抽，即便是貌不惊人的食材，但是香、麻、咸、鲜味道浓郁，吃起来沁凉沁凉，非常爽口。几道凉菜都适合下酒，尤其海蜇头，最是广受欢迎，除了加酱汁，再另外加蒜末和腊八醋进去，特别解腻。

凉菜虽然看似平常和套路，但韩克让也另外做出了几道让人拍手叫好的。

最惊艳的是汆白菜芯。说起今天要做这道菜，老韩有点赌气的成分。我们在郝开村第一次跟他见面那晚，他说道：“小炒那是档次最低的菜！吊汤最难，蒸菜第二。”一脸晋菜天下无敌的豪情。看我们不以为然，并且私自总结出“食材品质不够好，所以需要更多时间烹制”的谬论，他露出鄙夷的眼神，“谁说我们做菜都要花很长时间？你不懂，太不懂了”。第二天备菜时，他扬扬手中的白菜对我说道：“三秒钟做一个菜，多一秒都不行。”

真的就只是最普通不过的白菜帮子，取掉了最外面几层粗壮的叶子而已，横切成火柴盒厚度的矮墩，一团一团摆在白瓷盘里，每一团从边缘到中心，从淡白渐变成鹅黄，让人止不住联想起窗外大雪覆盖的贫乏的冬天。生的白菜墩先拿开水汆烫，老韩托着白瓷盘，在沸水锅上面细细密密地给白菜浇水，确实“只要三秒”。浇完顺势把水篦掉，每一朵白菜顶上摆好蒜末和热水里泡过的干辣椒，最重要的是撒好盐，最后喷一道油再加陈醋。老韩说，干辣椒泡水是防止浇上热油会煳。热的花椒油已冒出麻麻的香味，在每一朵顶着红辣椒花心的白菜上滋啦滋啦依次浇筑，一定要保证足量，这样温度才够高，刚才三秒汆烫断生的白菜，在油温的烘托下这下彻底熟成了。

那天老韩做的好吃的菜很多，但这道汆烫白菜是我最喜欢的。浇完油，再浇陈醋，溢出一股酸香味道。白菜吃起来又脆又呛，酸中带甜，甜中带辣，尤其是在只能通过吃肉彰显过年喜庆的北方冬天，这道素净的白菜墩会特别开胃，吃起来着实舒服。

▲任亮的民宿客栈位于平遥古县城里，旅游旺季时，吸引着很多外地的回头客

这道菜很有意思，在我看来也很能代表韩克让本人。他身材不高，貌不惊人，穿蓝底白点花衬衣，外套一件黑色马甲，讲到一些他看不惯的人和事时，他会双手插裤兜，抖着腿表现出一种不屑。有些话乍一听觉得是他在吹牛，仔细了解才发现他果真心里细腻，手艺当然就更是不负众望了。

还有一道玫瑰炸土豆也特别体现他的巧思。他从屋外落着雪的柜子里拿出罐头瓶，里面是他在夏天腌好的玫瑰酱。鲜花瓣在红糖里抓匀，放在太阳底下晒三周，再加水和淀粉，密封在罐子里腌制，冬天室外是个天然冰窖，过年时拿出来吃正好。炸好的土豆块上撒上酱色的玫瑰花瓣，花香让冬天的腐朽也焕发出了神奇，摆在一桌宴席当中，是特别灵秀的存在。

凉菜做完，“合碗子”也基本蒸好了。平遥的“合碗子”在上桌前要浇汤，煮烧肉、肘子、大骨头的高汤首先会用上，“高汤和花椒水占三，清水占七”，调和在一起浇汁，保证入味，但仍要尽量清淡。“合碗子”上桌是大碗套小碗，整碗从锅里拿出来，直接啪地扣在另一套青花瓷大碗里，揭开蒸碗时，里面的蒸物已变成整整齐齐的半圆形。除了浇汁，鹌鹑茄子会另外做些装饰。韩克让用冬笋刻出长长的脖颈和细细的尖嘴，再把胡萝卜切成锯齿状，放在尖嘴下面当作絮状的羽毛，这两片蔬菜摆在碗正中，配着下面圆圆满满的肉丝，确实有点像一只羽毛卷曲的鹌鹑，充满了童趣。

韩克让还在厨房里忙乎的时候，三儿子任亮和三儿媳妇贾慧玲中午下班后，带着读三年级的小孙子回来了。家里带转盘的大桌已摆好在厅堂，周围一圈是热气腾腾的九大“合碗子”，凉菜按照韩克让十二饫的规矩摆在桌子中央，九碟凉菜以虾为头领，以石花菜为结尾，中间三排分别摆成二、三、二的数量，形成一个菱形的凉菜矩阵。

老韩也请来了介绍我们认识的邓晓华，邓晓华又带来了一位非遗中心的领导，此外还有老韩一位爱好摄影的朋友，平时但凡有采访或是与外面交流，老韩都叫上他，“为我拍照作记录”。今天的家宴有完整的“九碗九碟”亮相，老韩的朋友那里还没有这样的资料，他把相机高高架起，俯瞰大圆桌，相机连着手机，自己不用爬上去就可以操作快门，老韩家人都连连竖着大拇指表示称赞。

面对朋友时，韩克让会表现出更加自然的状态。他提前在暖气上烤了一瓶高度的白酒，又因为邓晓华要来，特意准备了邓最爱的平遥老菜香菜炒羊肉。拿胡椒粉、盐、花椒水、香油和酱油提前腌制，炒时在菜油里加些许香油，则味道更好。韩克让邀请的客人来后，他在厨房里没做完的菜就由三儿媳贾慧玲接手了。贾慧玲煮好饺子，炸好了佛手肉，又炒出了虾酱豆腐——在油锅里倒虾酱炒出泡泡，加上花椒水，再把已经在水里煮透的豆腐块倒进去，加淀粉勾一个薄薄的芡。可是端上桌时，韩克让并不满意。“虾酱太少。要加豆腐两倍的量，直到装盘看不到豆腐为止。”他直言不讳地跟他的客人点评完，又觉得并不是很妥当，“当然，我应该鼓励她，她是几个儿媳妇里最笨的一个。”

老实的贾慧玲听完也不恼，又退回到厨房忙去了。我气不过，跟上她安慰道，有些父亲就是这样，总是说不出好话来。“他说话有时不中听，但是你问他问题，他还是会态度好好地回答。”贾慧玲笑嘻嘻的。2019年，韩克让给贾慧玲介绍了古城里一家电影客栈的工作，在厨房里做厨师，为了这份工作，韩克让专门教了贾慧玲不少手艺，有时客栈有客人订餐，贾慧玲会把公公叫去，助她一臂之力。

贾慧玲是以比较低的姿态嫁进老韩家的。“我家在农村，他们家在县城里，条件比我肯定是好得多。”贾慧玲跟任亮经朋友介绍处上了对象，任亮带他到韩克让当时在火车站旁边开的餐馆吃饭，“都是我没有见过的菜，感觉很高级。印象最深的是太子蟹，我根本不知道这玩意怎么吃，是我老公剥开给我的”。

可当她真正嫁进门之后，才感受到丈夫在这个家里一丝丝微妙的情绪波动。任亮出生于1981年，虽然按照韩克让的说法，他的四个子女都是他根据《易经》的研究，掐准了时间和性别之后生出来的，但《易经》算不出计划生育，任亮出生以后，他一直没能跟在父母身旁，小学前跟着姑姑生活在太原，后来跟着姥姥住在村里。贾慧玲说，虽然韩家当时经济条件比农村强不少，每星期父母也都从县城回来看他，但任亮感到匮乏和苦楚是必然的，“他讲小时候跟他二哥抢排骨吃，谁也不让谁，最后把碗掰烂了。他很委屈，觉得其他人在县城比他生活好，为什么回来还要跟他抢”。后来任亮的小舅舅因病过世，为了弥补任家没有男丁的缺憾，父母把韩亮的名字改成了任亮。二哥韩永盛回忆，即便他比任亮大几岁，但对这件事也没有印象，“我们小时候只叫他亮亮，什么时候改的姓谁都不知道”。

▲夏天的平遥古县城热闹，冬天里人们都猫在家准备过年

虽然嘴上不说，但家里人都知道任亮是最受委屈的孩子。“家里有什么，都先紧着老三家。”韩永盛说，尤其是90多岁的姥姥，跟任亮是最亲的，“过年我们给姥姥钱，她都偷偷给了老三，我们觉得也合理。”韩永盛性格开朗，小时候因为顽皮没少挨打，但是从小跟着父母，心态很放松，父母有事情也最喜欢找他来干。过年的时候，他也是最愿意与任亮聊天的，“俩人说着说着也会怼起来”。韩永盛说，有一次，任亮说起小时候的经历，哭了。他不知道该说什么，只好默默地继续把酒喝完。

老三两口子的工作相比之下也是韩克让最上心的。任亮结婚时，韩克让把古城里一套单位分的小院子给了他，有50多平方米。看他养车跑运输，觉得不安全，苦口婆心劝他们两口子开一家饭店才好过安稳日子。他们的麻辣烫店开在高速路口，后来随着高铁开通，生意不好了，韩克让又托人给贾慧玲安排进古城的客栈里上班，“后面赶上了疫情，上班还是比自己做生意要容易些”。几年前，两口子攒够了钱从古城里搬了出来，老房子很难租给当地人，进出古城需要通行证，机动车也很难进，任亮就把老房子改做了民宿，做游客生意。

家宴这天他一开始并不爱说话，回来后先是在院子里扫雪，再是陪着姥姥坐到饭桌前，只有聊到民宿住店客人时他才眼前一亮，“我的客人里好多都是带着父母从北京来的回头客”。贾慧玲说，这几年任亮的心也在逐渐打开，“家里有了老二，责任感更重了，也跟做生意有关”。包括她自己也一样，古城的新工作开阔了她的视野。每年平遥国际电影节期间，总有一些导演和演员住在客栈里，她翻出手机给我看跟贾樟柯、赵涛和廖凡的合影，“吕克·贝松还吃过我做的早餐呢”。

无论如何，我应该赶快坐回座位，拿起酒杯，好好地感谢韩克让尽心尽力地做出这一大桌丰盛佳肴来。听说我要敬酒给他，老韩长长地“哎”了一声，言外之意是等我这句话好久了。我先干为敬，看得出，这让他很高兴。酒是个很奇妙的东西，一杯过后，他摇身一变，俨然一个十分和蔼的人，他笑呵呵地对我说：“有什么不懂的，尽管问，有问必答。”

只是匆匆忙忙之间，没喝几杯，他又要出发了。下午还有人去郝开村里接他，有老板想请他做一桌酒席。“我们是朋友了，以后常联系。”等他一个小时后回到村里，特意拨通了视频电话给我。而当我这两天又问起他的近况时，他已经在协办村里春节庆典的活动了，“忙得顾不上回县城”。过不了多久，他制作的颜色喜庆的巨型纸扎将会矗立在村口大门前，迎来龙年忙碌而充实的新的生活。

（本文选自《三联生活周刊》2024年第6/7期）

END

本文作者：吴丽玮

本文摄影：于楚众

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